陈忠实：一把铁勺走天下

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一把铁勺走天下

作者   陈忠实

　　蓝田县张彦文副县长告诉我一件喜事，蓝田被中国烹饪协会命名为“中国厨师之乡”了，不久将在人民大会堂举行授牌仪式，并嘱我为一本介绍蓝田厨乡的书籍作序。一时竟然很感动，不管不顾“隔行如隔山”的忌讳，当即应承下来。

　　许是年龄日渐趋高引发的心理异变，我对家乡近年间发生的一动一静尤为敏感。我和朋友玩笑说我算半个蓝田人，原也不无因由。我的出生地蒋村，北边东边东南边都与蓝田县辖的大小村庄为邻，我的小学高年级就是在灞河北岸蓝田油坊镇的小学就读的，路程也就二、三里地。

　　那个油坊镇是一个古老的小镇，农历每到单日逢集，总是人山人海，包揽了南原（白鹿原）北岭（骊山南麓）和灞河川道的庄稼人，到这里来完成农林牧副产品的交易，这是我12岁以前所能看见的最繁华的景象。在那个年龄区段最为深刻的记忆，是油坊镇的几样好吃食，至今想来仍禁不住口水渗溢。

　　首当麻罗油糕。瘦瘦的一位中年汉子，眼睛很灵活，手指摆着烫面团的灵动如同魔术，脸上有几颗淡淡的麻子，麻罗就得名了。那个油糕紫红油亮，鼓而不扁，竟然可以咬出酥脆的响声来，黑糖白糖和青红丝的内馅，清香可口。还有荞面饸饹，也是紫红的诱人的色泽，卖主按照你出手的钱数，一把就准确地抓起一团来，在抹过清油的枣木案板上反复弹拉，竟然一条不断，筋柔适度，然后调入细盐白醋蒜泥红辣椒，送到买客手里。

　　我总是在饸饹客（卖主）做着一连串的令人眼花缭乱的动作时，早已咽着口水了。我后来进入了社会，虽然到处都能吃到油糕和饸饹，然而总是找不到最美好也最原始的味觉感受和记忆。我后来在乡居的几年里，曾经多次去油坊镇，有油糕炸锅却没有麻罗的油糕，看来是失传了。饸饹还保存着，在蓝田县城的大饭店和小摊担上，隐隐可以重新享受那种独特的美味。我常常在公差和私行路经蓝田县城时，逮着机会就坐在摊子前，重新享受一次儿时美好的味觉记忆。

　　同样是在少不更事时，就听到蓝田做厨师的人很多，通称勺勺客。关中人对那些从事某种特殊职业的人，常在职业名称之后缀一个客字，意即做这种活儿的人。辟如卖蒸馍的叫馍客，杀牛卖肉的叫牛客，把卖豆腐的叫豆腐客，把抢劫杀人的土匪叫刀客。如依此惯例，导弹专家就是弹客，作家该是写客或者墨客了。

　　在60年代蓝田猿人发现之前，蓝田勺勺客早已闻名于世。我读过书的小学和中学的教工灶和学生大食堂里，我后来几经变更的工作单位的灶房里，至少都会有一位蓝田籍的厨师。就我的印象，蓝田厨师工作勤谨，做事踏实认真而脾气少，待人谦和，不强装买笑脸也绝不倚一勺之权横眉食客，恰是这个行当里的师傅最常见的职业病灶。单位喜欢用蓝田厨师，除专能技术外，善与人处更显示蓝田厨师的优长。

　　蓝田属于人类进化发源地之一，也是中华民族农业文明开发最早的地区之一，人口自然密集，越往后来就越显出生存的拥挤和环境的局促。土地均配到人的比例越来越少，气候变化造成的干旱的肆虐，生存困难必然趋使人们寻求新的生存之路和谋生之道，这大约是蓝田多出厨师的最基本的因由。

　　成功者示范性的巨大影响力，鼓舞着也诱惑着更多的后生踏上此途，更坚定了这条谋生之路的可行性和可靠性。明末崇祯皇帝的御厨就是蓝田人，名叫王承恩，烹饪技艺超绝，又难得沉稳忠信的品行，被崇祯帝破格提拔为司礼秉笔太监，名倾一时。可以想象其人在蓝田地域乡民之中的影响之深之广了。慈禧太后在八国联军攻陷北京仓皇西逃到西安，一路颠沛流离，难免饥不择食，昔日对食物千般挑剔的矫情劣根自然省略了。

　　慈禧落脚西安惊魂初定，自然急需补偿身体，地方臣僚就推上名厨，蓝田人李芹溪是也。以“金边白菜”领头的十道菜肴，味道之鲜美，深得慈禧尝识，灵感一来就赐名为“绸子李”（因李芹溪晋见时着一身绸衣），并亲书“富贵平安”中堂赐赠。慈禧在为自己祝寿时，又是另一位蓝田厨师侯治荣的超绝手艺使慈禧在百官面前骄傲了一回。“五凤捧寿”、“八仙过海”、“八仙庆寿”、“孔雀开屏”、“嫦娥奔月”、“八宝稀饭”这些吉祥美好的菜名和奇异的香味，都深得慈禧赞赏。尤其是拿手绝活“泡油糕”，权倾中国的慈禧居然眼未见过口未尝过，一下子就赞美有加了。

　　我便有小小得意，虽然穷到积攒许久才可以买两个油糕的幼年的我，早在麻罗的油锅前享受其甘美了，而拥有国库的慈禧到垂暮之年才得一尝（一笑）。侯治荣也得到慈禧一串朝珠一件花褂的赐封。王承恩、李芹溪和侯治荣的高超厨艺所获得的成功，影响到各级府衙争相聘用蓝田厨师，年轻人便争相学厨。到清末民初，蓝田厨师已形成职业规模，在西北在全国各种大小厨房操铲执勺的厨师已过万人。乡谚曰：凡是冒烟（厨房）地方，都有蓝田乡党。

　　现在，人口为63万的蓝田县，外出务工人员有10万余人，厨师厨工有近3万人，占外出务工人员总人数的三分之一，这确实是一个令人惊讶也令人振奋的数字和比例。当“三农”问题成为社会普遍关注的大事的今天，蓝田人找到了一种生存和致富的途径，自然与蓝田的领导人发展思路有关键作用，促进蓝田传统厨业上的独特优越之势，在竞争激烈的当代社会里得以扩展和壮大。实实在在为民造福，令我钦敬。

　　蓝田厨师正步入辉煌期。中国驻美国、俄罗斯、印尼、冰岛、日本和欧洲诸国等几十个国家的大使馆里，都有蓝田厨师为那些经年不得归乡的负有重大使命的外交官做着可口的中国饭菜；朝鲜已逝首相金日成、法国卸任总统密特朗、西班牙首相冈萨雷斯等多国首脑和无计其数的政要，都品尝过蓝田厨师研究开创的“仿唐菜”；

　　一批又一批蓝田厨师到巴黎、莫斯科、纽约、伦敦、东京这些世界性大都会，传授中国菜的烹饪技艺，不亚于中国功夫的传播；还有一些厨师已经升华羽化，进入理论研究和著书立说的境界，也有一批智者成为星级宾馆的管理人才。我可以重复一句古谚也是古训：“行行出状元”。蓝田厨师职业行当里的状元，可谓人才辈出，鼎盛一时，声名远播。

　　我更感佩这样一个最基础层面上的意义，在一个拥有3万之众的厨师大军的蓝田县，近3万人从事着以铲勺技艺的最切实的劳动，且不论服务于社会的意义，且不说对中国传统餐饮文化继承发展的作用，单是这3万人和他们的家人所获得的诚实劳动者的自尊和自信，就具有精神和心理上深层的意蕴了。这也许是最可珍贵珍重珍视的东西。

　　2004年8月17日

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